Browar Szałpiw - Père et Fils

[wogosz]

Warka nr 108 - Szkockie piwo ki(u)ltowe 70/- - 15.05.2011

Skład surowcowy:
- Słód pale ale - 2000g,
- słód pilzneński - 1500g
- słód karmelowy 120 EBC - 600g
- słód monachijski 12 EBC - 600g
- słód wędzony Steinbach - 250g
- słód whisky Bruntal - 250g
- słód palony - 50g
- jęczmień palony - 50g
- chmiel: 20g Nothern Brewers 11% AA granulat i 5g Lubelski (2,5% AA) szyszka
Woda:
poznańska kranówka
Zacieranie:
1. 19l. wody o temp. 40st. + cała śruta
2. Podgrzewanie do 68st. + 4l. wody i przerwa 70 min.
3. Podgrzewanie do 78st i filtracja 6+6+6 l.
Pełny kocioł - 35l. 12,0 Blg,
Wydajność warzelni: ok. 83% - rewelacyjna, ale może pomyliłem się przy odważaniu słodów.
Gotowanie 90'
- I dawka chmielu 20g Nothern Brewers 75'
- II dawka chmielu 5g Lubelski 45'
Piwo słabo nadzorowane podczas zacierania i warzenia, bo powstało podczas festynu w Szreniawie. Więcej gadałem z ludźmi oblegającymi nasze stoisko, niż sprawdzałem czas lub temperaturę. Niemniej próba jodowa była negatywna, a brzeczka skończyła się gotować tuż przed końcem imprezy. Została bez chłodzenia przelana do kega, następnie przez noc schłodzona na balkonie i następnego dnia zaszczepiona drożdżami S-04 z uprzednio zrobionego startera. Po rozcieńczeniu wyszło ok. 43l. brzeczki o ekstrakcie nastawnym 8,8 Blg.

[wogosz]

Warka nr 109 - Weizen i warka nr 110 - Dunkelweizen - 21.05.2011

Skład surowcowy - weizen:
- słód pilzneński - 2000g
- słód pszenny - 3500g
- słód orkiszowy - 500g

Skład surowcowy - dunkelweizen:
- słód pilzneński - 1500g
- słód pszenny - 3500g
- słód orkiszowy - 500g
- słód karmelowy 120 EBC - 400g
- słód monachijski 15 EBC - 300g
- słód palony - 1200 EBC - 200g
Woda:
- 18 l. zdemineralizowana
- reszta to poznańska kranówka

Zacieranie takie same dla obu:
1. 21l. wody o temp. 38st. + cała śruta
2. Podgrzewanie do 44st. i przerwa 15 min.
3. Podgrzewanie do 52st i przerwa 10 min - obniżenie pH do poziomu 5,5
4. podgrzewanie do 62 st. i przerwa 20 min
5. podgrzewanie do 72 st. i przerwa 10 min.
6. podgrzewanie do 78 st. i filtracja 6 + 6 + 6 l.

Pełny kocioł - weizen - 36l. 12,4 Blg,
Wydajność warzelni: ok. 78%

Pełny kocioł - dunkel - 37l. 12,6 Blg,
Wydajność warzelni: ok. 78%

Gotowanie 90'
- I dawka chmielu 40g Lubelski szyszka 2,5% -75'
- II dawka chmielu 25g Hallertau Hersbrucker 3,1% - 75'
IBU - ok. 12
Obie warki zaszczepione drożdżami W 3068 Weihenstephan ze zrobionych starterów ze skosów w temp. 16-17 st.
Weizen - ekstrakt nastawny 11,7 Big
Dunkel - ekstrakt nastawny 13,4 Big

[fidoangel]

Zdemineralizowana woda do pszenicy?!

[wogosz]

Zdemineralizowana woda do pszenicy?!

Uważam że do pszenicy woda powinna być miękka. Po zmieszaniu z moją kranówką mam ok. 8-9 st. dH. To źle?

[fidoangel]

A ja uważam, że powinna być maksymalnie twarda. Nie wnikam w konkretną analizę bo nigdy jej nie robiłem ale taka w której dużo kamienia zostaje w czajniku, mocno "obrasta" czajnik jest dobra. Wrocławiaki biorą wodę ze źródła pod Ślężą i dobre pszenice im wychodzą bez zbędnych ceregieli. Ciekawe czy ktoś robił analizę tej wody?

[wogosz]

-Warka nr 111 - pszeniczne "Dauxie phenomenon" drugie podejście

28.05.2011
Skład surowcowy:
- słód pilzneński - 1400g
- słód pilzneński z maltazą (specjalnie suszony w niskich temp.) - 750g
- słód pszeniczny własny - 2000g
- słód pszeniczny Litovel - 2000g
Razem - 6150g
Woda: kranówka poznańska
Zacieranie:
1. 16l wody + wszystkie słody oprócz tego z maltazą, temp. 30 st.
2. Przerwa w 32 st. przez 30 min
3. Rozdzielenie zacierów
GĘSTWA
4. Podgrzewanie do 63 st. w 20 min.
5. Przerwa maltozowa 25 min.
W międzyczasie dodatek słodu z maltazą do rzadkiego zacieru.
POŁĄCZENIE ZACIERÓW
6. Połączenie zacierów + dodatek 3l. wody i ustalenie temp. na 40 st.
7. Przerwa w 40 st. przez 35 min. na wytworzenie glukozy
8. Podgrzewanie do 45st. przez 5 min. i przerwa ferulikowa 12min.
9. Podgrzewanie do 72st. w 30min.
10. Przerwa cukrująca 30 min.
11. Podgrzanie do 78 st. i przełożenie do kadzi filtracyjnej.
Ekstrakt brzeczki przedniej - 21Blg
Wysładzanie 3x6l. wody o temp. 78 st.
Pełny kocioł: ok. 34l. - 13,6Blg
Wydajność warzelni: 78%
Gotowanie - 90 min
Chmielenie - 25g Hallertau Mittelfruh granulat 5,2 alfa kw. i 15g Brewer's Gold szyszka o nieustalonej zawartości alfa kw. oba na 75 min.
Przełom - bardzo dobry
IBU: 14

Schłodzenie brzeczki do 16 st. dopełnienie wodą do ok. 36l.. Ekstrakt nastawny: 11,8 Blg
Zaszczepienie drożdżami W3068 o godz. 21 odzyskanymi z warki nr 109
Po 12 godzinach oznaki intensywnej fermentacji, o godz. 17 podniesiono temp. do 20 st.

[ecc81]

Warka nr 112 i 113 - wajceny

Trochę się opuściliśmy z opisywaniem, choć przez prawie miesiąc nie było o czym pisać. Wyjazdy na imprezy zakłóciły nasz warzelny terminarz .

24.06.2001
- dwie takie same warki

Skład surowcowy:
- słód pilzneński - 2000g
- słód pszenny - 3500g
- słód orkiszowy - 500g

Woda:
- poznańska kranówka

Zacieranie takie same dla obu:
1. 20l. wody o temp. 37st. + cała śruta
2. Podgrzewanie do 45st. i przerwa 15 min.
3. Podgrzewanie do 52st i przerwa 10 min - obniżenie pH do poziomu 5,5
4. podgrzewanie do 62 st. i przerwa 20 min
5. podgrzewanie do 72 st. i przerwa 10 min.
6. podgrzewanie do 78 st. i filtracja 6 + 6 + 6 l.

Pełny kocioł - warka 112 - 35l. 12,8 Blg,
Wydajność warzelni: ok. 79%

Pełny kocioł - warka 113 - 34l. 13 Blg,
Wydajność warzelni: ok. 78%

Gotowanie 90' - warka 112
- I dawka chmielu 25g Hallertau Mittelfruh 5,2% -75'
- II dawka chmielu 15g Brewer's Gold szyszka ok. 6% - 75'

Gotowanie 90' - warka 113
- I dawka chmielu 25g East Kent Golding 4,8% -75'
- II dawka chmielu 15g Brewer's Gold szyszka ok. 6% - 75'

IBU - ok. 14

Obie warki miały ekstrakt nastawny 12,0 Blg, obydwie zaszczepione 15g rehydrowanych WB-06 w temp:
- warka 112 w 16*C
- warka 113 w 15*C

Fermentacja burzliwa przebiegała dosyć spokojnie - w porównaniu do W3068 - w temp. 21*C, trwała 7 dni.

Odfermentowanie pozorne: ok. 81%

Rozlane do kegów, pomieszane pół na pół, z dodatkiem 100g syropu GF 67% i drożdży W34/70.

[ecc81]

Warka nr 114 - i znów pszenica

1.07.2011

Skład surowcowy, zacieranie i chmielenie takie samo, jak w warce 113.

Różnica polega na odmiennym ekstrakcie nastawnym, bo aż 12,2 Blg na jakieś 36l.
Brzeczka w 17*C dostała starter ok. 2,1l drożdży Zymoferm Z034 Weissbier typ II Ayinger, z którymi były niezłe przygody. Teraz już się trochę uspokoiły, grzecznie siedzą na młodym piwie, na szczęście wewnątrz, a nie poza fermentorem. Z zachowania przypominają W3068, nawet z aromatów podobne. Mam wrażenie, że Z034 dają mniej mdłego banana niż W3068, bo oprócz niego pojawia się brzoskwinia, i jakieś cytrusy pomarańczo podobne. Dzisiejszy pomiar ballingometrem dał wynik ok. 5 Blg, co po trzech dniach fermentacji nie jest rewelacją, ale też nie jest źle. Myślę, że jeszcze 2-3 dni i będzie można przelać na cichą.

[bielok]

Witam.

Kolejny nasz klon Duvela na bardzo jasnym słodzie, no i niestety również zapowiada się, że takiego koloru jak oryginał to mieć nie będzie . Nie wiem jak oni w tej Belgii tego szatana tak jasnego robią, ale mam pewne podejrzenia, że te 17% cukru to nie jest całość dodawanego u nich surowca niesłodowanego .

może 10-20% ryżu by pomogło na jasny kolor?

[wogosz]

może 10-20% ryżu by pomogło na jasny kolor?

Na pewno by pomogło, ale nie wiem czy byłby to nadal Duvel

[ecc81]

Kolor piwa z warki 105 był OK, ba, nawet dostał 3/3 z wyglądu w Żywcu. Nie mówiąc już o I miejscu ... . Fermentacja i spadek pH w trakcie rozjaśniły ją trochę.

[bielok]

Cześć
I tak nie był to Duvel to co za różnica ;-) Ale skoro mistrzu pisze że w Żywcu było już ok to ja się nie wtrącam

[ecc81]

Warka nr 115 - Belgian Blond I

2.07.2011

Skład surowcowy:
- słód pilzneński - 5000g
- słód pszeniczny Litovel - 700g
- syrop GF 67% - 300g
Razem - 6000g

Woda: kranówka poznańska

Zacieranie:
1. 20l wody o temp. 54 st. + śruta
2. Przerwa białkowa - 10 min
3. Korekcja pH: 5.3
4. Podgrzanie do 64 st.
5. Przerwa maltozowa 30 min.
6. Podgrzanie do 72 st.
7. Przerwa cukrująca - 25 min
8. Podgrzanie do 78 st.
9. Filtracja

Ekstrakt brzeczki przedniej - 18,4 Bx
Wysładzanie 3x6l. wody o temp. 78 st.
Pełny kocioł: ok. 34l. - 12,4 Bx
Wydajność warzelni: 78%
Gotowanie - 75 min
Chmielenie i dodatki:
I - 35g Sybilla granulat 8% AA, 75 min
18g Styrian Goldings szyszka 4,1% AA, 75 min
II - 18g Styrian Goldings szyszka 4,1% AA, 30 min
III - syrop, 10 min
5g trawy cytrynowej, 10 min
IV - 10g zgniecionych ziaren kolendry, 5 min
Przełom - bardzo dobry
IBU: 27

Brzeczka nastawna: 34l, 12,6 Blg

Zaszczepienie brzeczki (17 st.) starterem 1,6l. drożdży Zymoferm Z039 Belgische Kloster.
Fermentowane w temp. 20 - 28 st. przez 14 dni.
W tej chwili leżakuje w temp. 5 st. tak długo, dopóki się nie sklaruje.

[ecc81]

Warka nr 116 - Saison

7.07.2011

Skład surowcowy:
- słód pilzneński - 5200g
- słód monachijski - 650g
- słód pszeniczny - 650g
Razem - 6500g

Woda: kranówka poznańska

Zacieranie:
1. 22l wody o temp. 45 st. + śruta
2. Przerwa betaglukanowa - 30 min
3. Podgrzanie do 55 st.
4. Przerwa białkowa - 10 min
5. Podgrzanie do 62 st.
6. Przerwa maltozowa 30 min.
7. Podgrzanie do 68 st.
8. Przerwa cukrująca - 30 min
- próba jodowa pozytywna
9. Podgrzanie do 70 st.
10. Przerwa - 10min
- próba jodowa pozytywna
11. Podgrzanie do 72 st.
12. Przerwa - 15 min
- próba jodowa negatywna
13. Podgrzanie do 78 st.
14. Filtracja

Ekstrakt brzeczki przedniej - 16,6 Bx
Wysładzanie 2x6l. i 1x5l. wody o temp. 78 st.
Pełny kocioł: ok. 36,5l. - 12,8 Bx
Wydajność warzelni: 76%
Gotowanie - 125 min
Chmielenie i dodatki:
I - 20g Northern Brewers granulat 11,4% AA, 125 min
10g First Gold granulat 8% AA, 125 min
II - 20g East Kent Goldings szyszka 5% AA, 15 min
12g Curacao, 15 min
7g zgniecionych ziaren kolendry, 15 min
5,5g zgniecionych jąder kardamonu, 15 min
0,5g rozdrobionej gwiazdki anyżu, 15 min
III - 10g Lubelski granulat 3,9%AA, 0 min

Przełom - bardzo dobry
IBU: 24

Brzeczka nastawna: 34l, 13 Blg

Zaszczepienie brzeczki (22 st.) starterem 1,6l. drożdży Wyeast 3522 Belgian Ardennes.
Fermentowane w temp. 24 - 28 st. przez 9 dni.
W tej chwili również tak jak poprzednia leżakuje w temp. 5 st. tak długo, dopóki się nie sklaruje.

Zacieranie strasznie się przeciągnęło, bo miałem nadzieję, że całość scukruje się w tych 68 st. Jakbym doczekał do tej pełnej godziny, to w końcu może próba jodowa byłaby negatywna, ale jakoś nie miałem cierpliwości i podgrzewałem z nadzieją, że scukruje się w trakcie . Dopiero po 15 min. w 72 st. otrzymałem zadowalający wynik - widać że dużo brakowało do przerobienia, skoro zajęło to tyle czasu.

[ecc81]

Warka nr 117 - AIPA

16.07.2011

Skład surowcowy:
- słód wiedeński 8.5/11 EBC - 5200g
- słód monachijski - 1000g
Razem - 6200g

Woda: 19l destylowana + reszta: kranówka poznańska

Zacieranie:
1. 20l wody o temp. 37 st. + śruta
2. Podgrzanie do 56 st.
3. Przerwa białkowa - 10 min
4. Podgrzanie do 62 st.
5. Przerwa maltozowa 60 min.
6. Podgrzanie do 72 st.
7. Przerwa cukrująca - 15 min
8. Podgrzanie do 78 st.
9. Filtracja

Ekstrakt brzeczki przedniej - 19,8 Bx
Wysładzanie 2x6l. i 1x5l. wody o temp. 78 st.
Pełny kocioł: ok. 33l. - 13,6 Bx
Wydajność warzelni: 76%
Gotowanie - 90 min
Chmielenie:
40g Simcoe granulat 12,2% AA, 90 min
5g Simcoe granulat 12,2% AA, 80 min
5g Simcoe granulat 12,2% AA, 70 min
5g Simcoe granulat 12,2% AA, 60 min
3g Simcoe granulat 12,2% AA, 50 min
5g Centennial granulat 9,6% AA, 40 min
5g Centennial granulat 9,6% AA, 30 min
5g Centennial granulat 9,6% AA, 20 min
5g Centennial granulat 9,6% AA, 15 min
5g Centennial granulat 9,6% AA, 10 min
5g Centennial granulat 9,6% AA, 5 min
10g Centennial granulat 9,6% AA, 0 min
10g Liberty granulat 4,3% AA, 0 min

IBU: 62

Brzeczka nastawna: 30l, 13,8 Blg

Zaszczepienie brzeczki (18 st.) rehydrowanymi drożdżami Safale US-05.
Fermentuje w temp. 18 - 20 st.

Po tym chmieleniu brzeczka wyszła mocno chmielowa w aromacie (o dziwo ). Ale ojciec twierdzi, że to jeszcze nie to, więc do cichej będzie trzeba dorzucić jeszcze z 10-20g Centenniala.