Badger's Brewery czyli Borsuk warzy.

[fidoangel]

Z mojego doświadczenia wynika, że jeśli nie robimy podbicia temperatury na końcu zacierania to wysładzać można nawet wrzątkiem i nie będzie skrobi w zacierze.

Przy wysokim podbiciu to nawet woda 80°C jest niebezpieczna. Może termometr być niedokładny, zbyt wysokie podbicie lub zbyt długi czas zacierania (nie wiem ile żyją enzymy ale wygląda na to, że po pewnym czasie są jakby bardziej "leniwe" lub jest ich mniej) skutkują za małą ilością enzymów aby rozbiły wypłukane resztki skrobi. No i wtedy po piwie...

[xborsuk]

Koledzy tu rozkładają na czynniki pierwsze temperaturę wody przy wysładzaniu (i słusznie ) a ja mam większy problem z drożdżami opisany w tym wątku.

[xborsuk]

ad. Warka 011

Żeby nie powielać wpisów dodam tutaj tylko link a dla porządku dodam: ciemne na burzliwej zeszło trochę poniżej 4 blg.

[xborsuk]

Warka 012

Kolejna z warek zaplanowanych do uwarzenia w sezonie na dolną fermentację. Robocza nazwa Piotrybski Specjal ale generalnie ma oddawać w stylu "marcowe". W ub. roku piwo uwarzone przeze mnie w tym stylu (warka 005) najbardziej smakowało degustatorom. W tym roku postanowiłem wzbogacić zasyp o modny ostatnio słód wędzony. Szczególnie w trakcie zacierania w domu unosił się zapach wędzonej szynki. Ciekawe czy z tego aromatu zostanie coś w gotowym piwie i czy w smaku będzie ślad dymu. W sobotę było tak:

zasyp:
- 1,50 kg. Pilzneński
- 1,00 kg. Monachijski
- 1,00 kg. Wiedeński
- 1,00 kg. Wędzony (Castle Malting)
- 0,30 kg. CaraMunich II

zacieranie:
- słody jasne i karmelowe:
- 52*C - 20 min.
- 63*C - 25 min.
- 72*C - 30 min.
- próba jodowa
- podgrzanie do 78*C.

filtracja i wysładzanie:
Wysładzanie w 16 litrach. Tym razem za sugestią Krzysia woda miała ok. 80*C. Nie zauważyłem znaczącej różnicy. Warzenie w dwóch garach, chmielenie też. Przełomu nie zanotowano.

gotowanie/chmielenie
- 30 g. Perle (5,5%, szyszki) - 60 min.
- 20 g. Perle (5,5%, szyszki) - 20 min.

Wyszło po odfiltrowaniu chmielu 23,5 litra brzeczki o gęstości 13,5 blg. Zadane gęstwą ze "słynnych" już Budvarów (o nich jednak jest osobny temat). Po 12 godzinach fermentacja trwała w najlepsze - niestety temperatura 13*C ale na to nie mam już wpływu.

[xborsuk]

ad. Warka 012

Ostatecznie 22 litry marcowego, wędzonego "Specjala" podczas obu fermentacji spadło poniżej 4 blg. Dziś podczas butelkowania cały czas zachowywało swoją wędzoność w aromacie i smaku. Mam nadzieję, że późnym latem i jesienią będzie cieszyć degustatorów

[xborsuk]

Warka 013

Uzupełnienie wiadomości z warzelni sprzed tygodnia. Bo właśnie w poprzednią niedzielę doszło do przygotowania piwa o nazwie "PioTrybski X-mass smoked bock" czyli inaczej mówiąc świątecznego, wędzonego koźlaka. Troszeczkę poeksperymentowałem, tzn. poeksperymentowałem w stosunku do moich wszystkich poprzednich warek bo dodanie płatków owsianych czy przypraw do brzeczki to dla wielu chleb powszedni. Warzenie odbywało się w asyście 9 tygodniowego labradora Bono więc swoją uwagę musiałem dzielić między warzelnie a psiaka. Było tak:

zasyp:
- 2,00 kg. Wędzony (Castle Malting)
- 2,00 kg. Monachijski
- 1,00 kg. Pilzneński
- 0,20 kg. CaraMunich II
- 0,20 kg. CaraAroma
- 0,20 kg. Płatki Owsiane

zacieranie:
- 54*C - 30 min.
- 67*C - 55 min.
- próba jodowa
- podgrzanie do 78*C.

filtracja i wysładzanie:
Filtracja poszła sprawnie, wysładzanie przy użyciu 12 litrów wody w temp. 80*C.

gotowanie/chmielenie
- 30 g. Perle (5,5%, szyszki) - 60 min.
- 4 g. cynamonu (laska) - 20 min.
- 2 g. kardamonu (6 ziaren) - 20 min.
- 15 g. curacao - 20 min.
- 5 g. gałka muszkatołowa (mielona) - 20 min.
- 15 szt. goździków - 20 min.

W fermentorze znalazło się 18 litrów pachnącej brzeczki o gęstości 17 blg. Do niej dołączyła gęstwa z Budvar Lagerów + saszetka uwodnionych Saflagerów S-23. Fermentacja ruszyła dość szybko. Dziś, po tygodniu, fermentują dalej i roznoszą piernikowy zapach.

[xborsuk]

ad. Warka 013

Wędzony, świąteczny koźlak pofermentował najpierw 3 tygodnie na burzliwej a później jeszcze 14 dni na cichej. Zszedł do 3,5 blg więc będzie alkoholowy i o to chodzi. W końcu ma rozgrzewać mroźną zimą Póki co jest mocno wędzony i gorzki od korzennych przypraw ale to o niczym nie świadczy. Mam nadzieję, że będzie cieszył obdarowanych w święta.

[fidoangel]

Eeee, nie musi być alkoholowy bo wędzonka i przyprawy zapewne zamaskują ładnie alkohol zwłaszcza jak go obecnie nie czuć. Będzie "ambrozjowy"

[xborsuk]

ad. Warka 007

W weekend robiąc pożądek w piwnicy z pustymi butelkami natchnąłęm się w jednej skrzynce na pełną butelkę. Myślałem, że to jeszcze pils z ubiegłej zimy. Wczoraj otworzyłem ją sobie i okazało się, że to Weizen (warka 007) z lipca. Nagazowany oczywiście przeokrutnie ale daleko mu było do wystrzelenia. Piana tak gęsta że można w niej było rzeźbić. I co najważniejsze w smaku bardzo dobry - niewiele stracił po tak długim leżakowaniu. Trochę jestem zaskoczony bo myślałem, że pszenica po takim czasie straci wszystkie swoje walory.

[xborsuk]

Warka 014

Minęła sroga zima a z nią temperatury do fermentacji lagerów w piwnicy. Nie ma też co za długo zatrzymywać się na 13-tu warkach bo jeszcze może dopaść jakiś pech. Skoro więc mam w kranie mocno twardą wodę a takowa dobrze pasuje podobno do stouta więc wczoraj w warzelni unosił się zapach palonego słodu. Postanowiłem bowiem spróbować uwarzyć FESa - a nuż się uda

zasyp:
- 5,00 kg. Pale Ale
- 0,50 kg. Abbey Malt
- 0,40 kg. płatki jęczmienne błyskawiczne
- 0,30 kg. palony jęczmień
- 0,10 kg. Carafa Special III
- 0,10 kg. słód zakwaszający

zacieranie:
- 54*C - 20 min. - Pale Ale i Abbey Malt
- 68*C - 70 min. - j.w. + płatki jęczmienne i słód zakwaszający
- próba jodowa i dodanie palonego jęczmienia i Carafy
- podgrzanie do 78*C.

filtracja i wysładzanie:
Wysładzanie przy użyciu 14 litrów wody w temp. 80*C.

gotowanie/chmielenie
- 50 g. Marynka (10,5%, szyszki) - 60 min.

Wydajność niezbyt tragiczna bo wyszło 20 litrów brzeczki o gęstości 16,5 blg więc generalnie tak jak zakładałem przed warzeniem. Muszę się zaopatrzyć w 2-3 wysokie litrowe słoiki do odzyskiwania brzeczki znad osadów chmielowych bo za każdym razem na tym etapie mam straty co najmniej 2-3 litrów. Może to niepotrzebne żyłowanie ale z moim 24-litrowym garnkiem trzeba się imać wszystkich sposobów, żeby wychodziły pełnowymiarowe, 20-litrowe warki. Ad rem - pierwszy raz użyłem drożdży US-05 bo warki na S-04 średnio mnie zadowalały - zobaczymy jaki wyjdzie na nich mój pierwszy stout.
No i powoli przygotowuje się do waizena. Może w Boże Ciało...

[xborsuk]

ad. Warka 014

Fermentacja burzliwa FES`a przebiegała najpierw 9 dni w temp. 17*C i jeszcze kolejne 4 dni w temp. 21*C. Trochę mnie zaczęła już stresować ta kilku centymetrowa piana więc zacząłem grzebać w necie i dopiero wtedy okazało się, że to norma dla US-05. Przy 5 blg. przelałem więc stouta na cichą.
I jeszcze uwaga "sensoryczna" - wiem, że to jeszcze nie czas na ocenę piwa, do tego jestem nieobiektywny ale póki co w smaku jest genialne.

[xborsuk]

ad. Warka 014

I FES poszedł do butelek. Wyszło 39 i pół butelki 0,5 l. Do refermentacji użyłem mieszanki glukozy (końcówka w torebce) i cukru - w sumie ok. 120 g. Na cichej spadł jeszcze o jeden stopień blg. a więc ogólnie z szedł z 16,5 do 4. Myślę, że granatów nie będzie a jedyna eksplozja to radość z degustacji

[xborsuk]

ad. Warka 014 oraz Warka 015

Warka 014
hmmm... dlaczego ja wcześniej nie uwarzyłem sobie stouta?!?!?! niebo w gębie
tak mnie rozochocił ten mój FES, że poważnie rozważam późną jesienią uwarzenie porteru bałtyckiego oraz RIS`a...

Warka 015
...ale póki co w tzw. "międzyczasie", tzn. w poprzedni piątek, z wieloma przygodami powstało bawarskie pszeniczne. W każdym razie takie było założenie.

zasyp:
- 2,00 kg. Pilzneński
- 2,00 kg. Pszeniczny
- 0,25 kg. słód karmelowy 30 Strzegom
- 0,20 kg. słód zakwaszający

zacieranie (każda przerwa w zbyt dużej temperaturze):
- 46*C - 20 min.
- 56*C - 20 min.
- 65*C - 20 min.
- 74*C - 25 min.
- próba jodowa wypadła pomyślnie
- podgrzanie do 78*C.

filtracja i wysładzanie:
Przespałem moment, w którym skończyła się woda wysłodkowa w kadzi filtracyjnej więc się pozlepiał muł. Trzeba było rozmieszać młóto i poczekać aż ponownie ustoi się warstwa filtrująca. Ech... więcej uwagi na przyszłość - szczególnie przy słodzie pszenicznym

gotowanie/chmielenie
- 15 g. Perle (5,5%, szyszki) - 60 min. - myślałem, że mam go więcej

I tak oto ostatecznie (wylałem trochę gotującej się brzeczki przesuwając garnek i parząc sobie rękę) w fermentorze uzbierało się niecałe 19 litrów "jedenastki" do której zadane zostały uwodnione drożdże Safbrew WB-06. Początek fermentacji w 23*C, reszta w 17*C. Po dwóch dniach z fermentora dolatywał bananowy aromat. Jutro zlanie na cichą.

[xborsuk]

ad. Warka 015

Pszenica rozlana... do butelek. Przy okazji zauważyłem że w balingometrze z Biowinu "opuścił" się papierek ze skalą o jakiś jeden stopień. To by wyjaśniało nienajlepszą wydajność przy warzeniu waizena. A więc weryfikuje - gęstość początkowa wynosiła 12 blg. a odfermentowało poniżej 3 blg. Rozlane z dodatkiem 200 g. cukru. Wrażenia sensoryczne nienajgorsze - głównie banany (zapewne przez wysoką temperaturę na początku fermentacji) a w smaku ciekawa kwaskowość - bardziej przypominająca słynną cechę pszenicy a nie kwaśność octową.

[xborsuk]

Warka 016

Zabierałem się do tego Dunkelweizena od ponad miesiąca i jakoś tak schodziło ale wreszcie wczoraj wypróbowałem opisane w ostatnim numerze „Piwowara” przez Codera zacieranie metodą odwrotnej dekokcji. Fajna sprawa jeśli chodzi o intensywność zapachów, trwa trochę dłużej niż infuzja a jaki będzie efekt – zobaczymy. Na pewno przy następnym zacieraniu tą metodą muszę się bardziej przyłożyć bo tym razem wydajność była bardzo słaba.

zasyp:
- 2,50 kg. Pszeniczny
- 1,50 kg. Monachijski II
- 0,30 kg. karmelowy 150 Strzegom
- 0,20 kg. karmelowy 600 Strzegom
- 0,15 kg. zakwaszający

zacieranie:
- słody do 18 l. wody – 43 -> 41*C - 30 min.
- odebranie 9 l. rzadkiego zacieru do fermentora
- gęsty zacier 72 -> 68*C – 30 min
- gęsty zacier gotowany przez 30 min.
- część gorącego, gęstego zacieru do fermentora z rzadkim – 52*C – 20 min
- wymieszanie rzadkiego zacieru z gęstym – 62*C – 15 min.
- 72*C – 10 min.
- bez próby jodowej
- podgrzanie do 78*C

filtracja i wysładzanie:
Mimo dużej ilość słodu pszenicznego poszło dosyć płynnie. Użyłem 12 l. wody w temp. 76*C. Już na samym początku leciało ok. 15 blg i mam nadzieję, że przyczyną nie jest fakt, że nie zatarła się cała skrobia. Nie robiłem próby jodowej więc nie mam pewności. Przy następnym zacieraniu tą metodą wydłużę dwie ostatnie przerwy i sprawdzę obecność skrobi.

gotowanie/chmielenie
- 25 g. Lubelski (3,5%, szyszki) - 60 min.

Po schłodzeniu i odfiltrowaniu osadów i chmielin zostało w fermentorze 19 l brzeczki o gęstości 11,5 blg. Zadane drożdżami Safbrew WB-06. Po 12 godzinach jest już czapa piany. Fermentuje w temp. 20-21*C.