Chleb - Domowa Piekarnia

[żąleną]

We wtorek wieczorem nastawiłem zakwas, myślicie, że już można piec?

Czy zakwas zwiększa objętość w czasie zakwaszania się? Bo mój raczej z naczynia nie wyskakuje.

[dorajl]

Mam nadzieję, że "nastawiłem" nie oznacza u Ciebie "postawiłem i sobie stoi"? Chcę zapytać, czy mu dajesz jeść? Dobry zakwas powinien bąbelkoweć i mieć kwaskowy (ale nie skisły!) zapach. Oczywiście rośnie, ale jak mu dajesz papu. Co nie znaczy, że podniesie się znacznie i tak zostanie. Kiedy drożdże pracują to zakwas buzuje i wtedy, jeśli jest go, po kilkakrotnym dokarmianiu, już dużo - może wyleźć na zewnątrz, ale potem trochę opada. Może Ci się zdarzyć, że zaczynu będzie np. 2/3 słoika, a Ty stwierdzisz, że słoik i jego okolica są ubrudzone zaschniętym zaczynem: no, właśnie to się stało, o czym piszę wyżej. I wszystko OK. Ale nie zawsze tak szaleje.
Jeśli robiłeś od wtorku wszystko, co trzeba, zaczyn ma odpowiedni zapach, bąbelki (choćby niewielkie ) to możesz śmiało piec. Ale na odległość nikt tego nie może stwirdzić oprucz Ciebie.
Pozdrawiam Świątecznie.

[dorajl]

Napisałam w poprzednim poście "zaczyn", a miałam na myśli zakwas. Sorry.

[żąleną]

Raz go nie dokarmiłem, bo nie wróciłem na noc z imprezy. Zakwas daje takim jabolem (ale nie śmierdzi), na powierzchni jest trochę dziur po bąbelkach, czasem jakiś wyskoczy.

[dorajl]

Jeśli jest conajmniej jak gęściejsze ciasto naleśnikowe (bo po tak krótkim dokarmianiu pewnie nie udało Ci sie uzyskać prawdziwego tzw. ciasta zakwaszonego) to ja bym ryzykowała i piekła. Raz się żyje, próbuj, ale odlej sobie choć trochę na ewentualną powtórkę z rozrywki. I daj znać, co ci wyszło. Ciasto na moje dwa bochenki właśnie zagniotłam i teraz będą POWOLI rosnąć całą noc W CHŁODZIE, żebym mogła upiec chleby rano. Będą świeże na Wigilię.

[żąleną]

Zakwas jest całkowicie z mąki żytniej razowej, więc ciężko mi ocenić jego gęstość - dotąd miałem do czynienia z ciastem co najmniej w połowie z pszennej pytlowanej.

Przez długi czas ciasto nie chciało rosnąć i już dodawałem tę próbę do rachunku porażek, aż wpadło mi przypadkiem w oko, że ciasto zakwasowe rośnie 4 godziny - no i przed chwilą wyjąłem chleb z piekarnika.

A chleb - spróbować i umrzeć. W życiu nie jadłem lepszego (a już niezłe drożdżaki robiłem). Wydaje mi się, że jest z lekkim zakalcem, ale okaże się, jak trochę przestygnie (mam zakalcową obsesję ) Skórka popękała i jest dość gruba (być może lepiej piec w trochę niższej temperaturze) ale tak smaczna, że dostaję amoku. Skład - mniej więcej pół na pół żytniej razowej i pytlowanej, w tym 1/4 zakwasu z samej razowej.

[Borysko]

Gratulacje Żą! Pierwszy chleb na zakwasie, to jak pierwsza samodzielnie zacierana warka piwa
Ja właśnie ostatni raz podkarmiłem mój zakwas. Za jakieś 5 godzin uzupełnię go mąką pszenną jasną i razową, otrębami i też będzie ozdobą wigilijnego stołu (mam nadzieję!)

[dorajl]

Bardzo się cieszę, stary, żę chleb Ci wyszedł! Pierwsze koty za płoty. Zakwas powinien być z czasem coraz mocniejszy. Polecam jednak wyżebranie mąki zytniej chlebowej w jakiejś piekarni, albo zamówienie przez Allegro. To tradycyjnie najlepsza pożywka dla polskich chlebów, a i zakwas chętniej wychodzi jak należy. Jeśli wyszedł Ci trochę zakalcowaty ten chleb to, przy okazji, podaj mi dokładną recepturę, jaką zastosowałeś (skład, temp. pieczenia), a może coś pokombinujemy, żeby ją ulepszyć. Ale to po świętach, teraz definitywnie lecę do garów.

[żąleną]

Dzięki za gratulacje. Zakalca jednak nie ma, choć chleb jest dosyć "mokry". Ale taki właśnie lubię.

Mąkę mam prosto z młyna, kupioną na targu. Skład:
- szklanka zakwasu z żytniej razowej
- 1,5 szklanki żytniej razowej
- 2 szklanki żytniej pytlowanej
- woda (zwykle daję trochę mniej niż 2 szklanki wody na 4 szklanki mąki, ponieważ w szklance zakwasu jest ok. 0,5 szklanki wody, dolałem pewnie trochę ponad szklankę wody, już nie pamiętam)
- sól, majeranek, kminek, siemię lniane, oliwa

Ugniatałem ciasto z 10 minut, po czym wrzuciłem je do formy blaszanej. Po trzech godzinach podziurawiłem ciasto z wierzchu nożem i przesypałem maką. Ciasto w ciągu czterech godzin urosło mniej więcej dwu-, dwuipółkrotnie (trzymałem je w piekarniku i co jakiś czas włączałem grzałkę na kilkanaście sekund). Co do pieczenia, niestety nie mam możliwości sprawdzenia temperatury, jest tylko podziałka do 10. Ponieważ piekarnik jest na gaz, 10 odpowiada mniej więcej ponad 300 stopniom (u moich rodziców był piekarnik gazowy z termometrem). Piekłem 10 minut na 8, 15 minut na 7 i resztę czasu na 6.

[żąleną]

Drugi zakwas już się robi, tym razem w słoiku zamkniętym podziurawionym pergaminem. Poprzednio dojrzewał sobie w misce przykrytej ścierką. W słoiku jest wyraźnie wyższa temperatura i zakwas rośnie, co nie miało miejsca w misce.

Borysko, gdzie dorwałeś koszyki do wyrastania ciasta? Zwłaszcza myślę o takim podłużnym, w którym zdaje się trzymasz ciasto na swój pszenny zakwasowiec.

[blues-beer]

Borysko, gdzie dorwałeś koszyki do wyrastania ciasta? Zwłaszcza myślę o takim podłużnym, w którym zdaje się trzymasz ciasto na swój pszenny zakwasowiec.

Tu można dostać

http://www.mieszanki.pl/o/index.php?cPath=3

[Borysko]

Kupiłem właśnie w mieszankach.pl. Mam te zbijane, 2 podłużne i jeden okrągły. Spisują się doskonale.

[żąleną]

Dzięki za namiary.

[żąleną]

Hm, drugie pieczenie na zakwasie na razie stoi pod znakiem zapytania. Zakwas wyglądał na doskonały, w ciągu ostatniej nocy podwoił objętość, pachniał podobnie jabolkowo jak poprzedni, tylko mocniej. Niemniej...

Przygotowałem dwie mieszanki. Jedna całkowicie z mąki żytniej razowej, w tym ok 1/4 zakwasu żytniego razowego, druga z mąki żytniej pytlowanej plus 1/4 zakwasu żytniego razowego. Oba chleby prawie nie urosły przez 4 godziny w temp. pokojowej. Wstawiłem do piekarnika i co jakiś czas włączam grzałkę na kilkanaście sekund. Efekt: pytlowany rośnie, razowy za to ledwo co i zdecydowanie daje octem. Pytlowany też trochę octowy, ale śladowo.

Zostawić ten razowy na noc? Upiec teraz? Wywalić? Dodać drożdży?

[dorajl]

Nie zapomniałam o Tobie Żąleną, ale w okresie "około-świątecznym" z radością porzucam fotel przed komputerem.
Najpierw odpowiadam odnośnie Twojego poprzedniego wypieku.
Nigdy nie piekłam z mąki pytlowej, ale ponieważ użyłeś również żytniej - to na niej się skupmy. Po prostu obecność mąki żytniej w składzie KAŻDEGO chleba determinuje ilość zakwasu, którą bierzemy do wypieku. Jeżeli jest mąka żytnia w składzie (nie ważne, czy razowa, czy nie) to potrzebujemy więcej zakwasu, czyli 30-50% całej wagi użytych mąk (w przypadku chleba pszennego - tylko 30-40%). Ile ważą 2 szklanki pytlowej, nie wiem(?).
Jeśli Twój zakwas się jeszcze nie popisał, jest młody - użyj go więcej (biorąc pod uwagę powyższe "widełki"), a kiedy już się wzmocni, po kilku udanych wypiekach, wówczas możesz dawać go trochę mniej. Do wypieku chlebów razowych radziłabym użyć już silnego zakwasu, bo mąki są ciężkie, a zwykle też dodaje się do takich wypieków jakieś ziarna, czy otręby.
Pamiętaj też o wodzie. Nie wiem, jaka leci z twojego kranu, ale z mojego ohydna, więc do celów spożywczych zawsze używamy źródlanej. I zakwasy ją lubią (ale zwykłą, bez bąbelków!).
Ja ZAWSZE wyrabiam ciasto na chleb dwukrotnie (choć zdarza mi się więcej, ale rzadko, bo są przepisy, wymagające jeszcze dłuższych procedur). Ty wyrabiałeś tylko raz(!).
Chleby razowe wyrabiamy krócej, a pszenne nawet i dwa-dwa i pół raza dłużej. Po pierwszym wyrośnięciu zawsze jeszcze krótko wyrabiam ponownie, na ogół na stolnicy, posypując ciasto niewielką ilością mąki, żeby się nie lepiło. Ale jeśli się upierasz przy maszynie, to drugi raz włącz ją na parominutowe mieszanie.
Pieczenie na gazie w niczym chlebowi nie przeszkadza, a wręcz przeciwnie. Prawdziwy ogień, nawet z gazu, poprawia smak pieczywa. Twój kłopot polega na tym, że nie wiesz, jaką temperaturę osiąga piekarnik, na której podziałce. Jest na to prosty sposób: pożycz, jeśli nie chcesz kupować, termometr kuchenny do piekarnika i zanotuj poszczególne temperatury. To się naprawdę przydaje, bo temperatura wypieku, jej stopniowanie, przy różnym składzie chleba, może zadecydować o sukcesie. Ale oczywiście możesz to robić na wyczucie, jeśli umiesz. Radziłabym jednak notować temperatury, jeśli chleb Ci wyjdzie dobrze, żeby móc to powtórzyć.
A teraz odnośnie zakwasu.
Z tego, co ja wiem, to: do nastawienia zakwasu nadają się mąki o numerze powyżej 700 (tak zwane chlebowe). Natomiast do dalszego dokarmiania możesz używać mąk nawet o niższym numerze, ale oczywiście i razowych. Kiedy zaczynałam "zabawy" z zakwasem to nie miałam najpopularniejszej w polskim piekarnictwie, zwykłej żytniej chlebowej, więc użyłam razowej. Nie miałam też zaczątku (tej odrobiny zakwasu). Pierwszy zakwas wyszedł mimo tego i nawet upiekłam na nim dwa chleby, ale nie powaliły mnie z nóg, chyba jednak ze względu na recepturę, a nie zakwas. Wstawiłam go do lodówki, a kiedy po kilku dniach wyjęłam - jechał trochę stęchlizną (bo zakręciłam szczelnie słoik - nie rób tego!) i choć kolejny chleb urósł na nim to też miał brzydki posmaczek, a zakwas w końcu całkiem się popsuł. Drugi zakwas zrobiłam, korzystając z tego, co pod ręką, czyli odrobiny zakwasu żurkowego, a właściwie tylko jego gęstwy. Zakwas wyszedł OK., chociaż do obecnego się nie umywa. Przyznaję też, nie dbałam o niego jak należy...
Wyprosiłam więc w końcu zaczątek w piekarni, załatwiłam sobie mąkę żytnią chlebową i... stał się cud!!! Chleby domowe zaczęły stanowić ważną część naszego menu (robię je na okrągło), a choć od początku ten zakwas zachowywał się dzielnie to dopiero po kilkakrotnym przerobieniu mąki chlebowej i wysłuchaniu moich czułych do niego szeptów (Ha! może tu tkwi tajemnica?) - wprost oszalał! Utrzymuję go przy życiu od tamtej pory, a dzikie drożdże pracują z takim zapałem, że mam do nich CAŁKOWITE zaufanie, że dadzą radę podnieść chleb z każdej mąki (preferujemy razowce). Nigdy mnie nie zawiodły, a robię zakwas tylko tym prostym sposobem, który opisałam we wcześniejszym poście. Cierpliwości, Żąleną!
Mój zakwas podnosi ciasto błyskawicznie, nie wiem gdzie tkwi przyczyna Twoich kłopotów, ale może z jednej strony w użyciu do zakwasu od początku mąki razowej (czasem są zleżałe), a z drugiej - w samej recepturze chleba (np. proporcjach)? Jeżeli chcesz to w następnym poście podam Ci moje, wielokrotnie sprawdzone przepisy. Pozdrawiam noworocznie i życzę tylko udanych wypieków!