Wady piwa

[coder]

Alkohole wyższe

Alhohole wyższe są źle widzanie w pilsach. Podadto ich pewne odmiany daja takie przykre efekty: alkoholowy i rozpuszczalnikowy smak i zapach. Cierpki smak. Niestabilna piana. Ciężki kac.

Powstają w większości w czasie fermentacji głównej. Nie da się ich usunąć w czasie dojrzewania, trzeba zadbać o prawidłową fermentację.

Czynnikami zwiększającymi ich wytwarzanie są:
- podwyższona temperatura fermentacji głównej,
- mieszanie młodego piwa (napowietrzenie?),
- niska zawartość azotu w brzeczce (brak przerwy białkowej?),
- za intensywne napowietrzanie brzeczki nastawnej,
- za wysoka temperatura nastawienia fermentacji (powyżej 8* ??czy ja dobrze widzę - osiem!??),
- fermentowanie brzeczek o zawartości ekstraktu powyżej 13% - a co na to poradzić...

i coś czego nie rozumiem: dodawanie "wysokich krążków"

Powstawanie wyższych alkoholi hamowane jest przez:
- podwyższoną dawkę drożdży nastawnych - jak widać mamy tu sprzeczność interesów z aldehydem,
- niższe temperatury nastawiania fermentacji,
- niższe temperatury prowadzenia fermentacji głównej,
- unikanie kontaktu z powietrzem po nastawieniu fermentacji,
- wystarczającą ilość wolnych aminokwasów w brzeczce nastawnej - przerwa białkowa!

Czyli dla Pilsów warto robić przerwę białkową, nastawiać i fermentować w naprawdę niskich temperaturach. I dawać duużo drożdży.

[coder]

Estry

Estry w nadmiernej ilości nadaja posmaki gorzko-owocowe.

Powstają w czasie fermentacji i przy dofermentowywaniu (a co to jest - cicha czy leżakowanie?)

Na zwiększenie ich powstawania mają wpływ :

- zwiększenie stopnia odfermentowania piwa,
- za małe napowietrzanie brzeczki nastawnej,
- wyższe temperatury fermentacji,
- energiczny ruch i mieszanie podczas fermentacji i dojrzewania piwa - no i masz, ze względu na diacetyl dobrze by było zamieszać dojrzewające piwo, a tu każą je zostawić w spokoju...
- wyższa niż 13% zawartość ekstraktu w brzeczce nastawnej

Na zmniejszenie... czynniki odwrotne.
Jeszcze powstawanie estrów hamuje duża wysokość tanków fermentacyjnych.

Cały czas pomijam sprawy oczywiste jak dobór szczepu drożdży, czy unikanie infekcji...

[dori]

Coder nie chcę się broń Boże czepiać. Problem jest tylko taki, że praca z której korzystasz była pisana z myślą o browarach przemysłowych i trzeba by to przełożyć na nasze warunki. Na przykład dojrzewanie w browarach przemysłowych przebiega zupełnie inaczej niż w butelkach, jak to jest w naszym przypadku.

- niska zawartość azotu w brzeczce (brak przerwy białkowej?),

W browarach przemysłowych niska zawartość azotu jest najczęściej wynikiem dodawania dużych ilości cukru bądź kukurydzy.

i coś czego nie rozumiem: dodawanie "wysokich krążków"

Wysokie krążki" to etap fermentacji gdzie tworzy się wysoka piana.
Etapy fermentacji głównej to:
- zafermentowanie
- niskie krążki
- wysokie krążki
- opadające krążki
- żywiczna piana czyli "deka"
... i znów problem jak to zastosować w domowym piwowarstwie...

[Czes]

Jest odpowiedzialny za niedojrzały smak piwa, nadaje smak nieczysty, słodkawy, czasem odpychający, przypominający aromat masła.

Wytrarzają go drożdże w czasie fermentacji, wyróżniamy trzy etapy: powstawanie związków-prekusorów, ich zmiana na diacetyl, który potem jest redukowany przez drożdże w czasie dojrzewania piwa na związki nieszkodliwe.

Zalecane przeciwdziałania:
Należy umozliwić sprawną zmianę prekursorów w diacetyl, a nastepnie dać drożdżom szansę na jego redukcję w czasie dojrzewania, czyli:

Sprawna, nieprzerwana fermentacja niemal aż do pełnego odfermentowania, niskie pH przy fermentacji (4.2-4.4), unikanie napowietrzenia po nastawieniu fermentacji, dojrzewanie piwa w podwyższonych temperaturach ( dla dolnej nawet 18* - sądzę, to rada dla desperatów próbujących uratować warkę). Pożądana jest obecność komórek drożdżowych w zawiesinie w czasie dojrzewania, należy przeciwdziałac ich osiadaniu (potrząsać skrzynką?).

W naszym przypadku, tj. piw butelkowanych w obecności żywych drożdży, problemu wicynalnych diketonów (butandionu zwanego diacetylem i 2,3-pentandionu) praktycznie nie ma. Drożdże podczas wielotygodniowego buszowania w butelce zdążą wszystko wyredukować.
Przy tym diacetyl wcale nie jest taki obrzydliwy. Np. Czesi całkiem go sobie cenią i w ich lagerach zwykle jest go znacznie więcej niż poziom tolerowany w piwach niemieckich albo polskich.

[coder]

Problem jest tylko taki, że praca z której korzystasz była pisana z myślą o browarach przemysłowych i trzeba by to przełożyć na nasze warunki.

No właśnie, dyskutujmy i przekładajmy. Wynikiem będzie analogiczny artykuł przystosowany do potrzeb browarów domowych.

[coder]

Dwutlenek siarki - SO2

Jak SO2 szkodzi piwu? Pewnie przez to, że brzydko pachnie, choć mówiąc szczerze, nie wiem jak

SO2 powstaje głównie w czasie fermentacji - ten, który był w brzeczce wcześniej ulatuje w warzeniu.
W skrócie - im więcej drożdże wytworzą biomasy, tym mniej będzie SO2, należy więc drożdże dopieścić znanymi nam sposobami (zdrowy starter, napowietrzenie itp.).

Podają jeszcze ciekawy trick: Obniżenie temperatury w początkowej fazie fermentacji i dodatek świeżej brzeczki 40 godzin po dodaniu drożdży powoduje ograniczenie produkcji SO2 - dało by się to zrobić w domu, czy jest sens?

[coder]

Siarkowodór H2S

Co to jest siarkowodór każdy wie.

Robią go drożdże (dolniaki więcej), a wymywa CO2 w czasie fermentacji.

Jego powstawaniu sprzyja:
- niedostateczne napowietrzenie
- duża ilość osadu
- natlenienie młodego piwa
- infekcje

[coder]

Siarczek dimetylu (DMS)

DMS powoduje zapach gotowanych warzyw i kapusty

Aby go unikać należy:
- używać słodów dobrej jakości
- energicznie gotować brzeczkę
- szybko chłodzić brzeczkę (przy spadku do zaledwie 88* szybkość powstawania DMS maleje czterokrotnie!)

Można stosować jakieś manewry z pH, które nie do końca rozumiem: "Półokres rozpadu zostaje przedłużony przez niższe pH; dlatego pH brzeczki nastawia się krótko przed wybiciem" - chyba starają się utrzymać w miarę wysokie pH, a zakwaszają brzeczkę nastawną dopiero przez zadaniem drozdży

DMS jest redukowany przez drożdże, im wyższa temperatura fermentacji tym bardziej - widzę, że wysoka temperatura fermentacji i leżakowania to jakieś panaceum na wady piwa . Wyższy poziom pH tez sprzyja wysokiej zawartości DMS - hmm.. to by było w sprzeczności z poprzednim akapitem...

No i oczywiście infekcje też są źródłem DMS

[coder]

Aromat chmielowy

Aby zachować czysty aromat chmielowy należy:

- używać dobrego chmielu
- ograniczać dostep powietrza do brzeczki w trakcie gotowania (w obecności tlenu powstaje zapach sera) - a dotąd gotowałem z odkrytą pokrywką, żeby wszystkie złe związki mogły odparować....bądź tu madry człowieku

I znowu manewry z pH których nie rozumiem: "Innym czynnikiem wywierającym wpływ na jakość goryczy i przyjemny aromat piwa jest utrzymanie odpowiedniego pH brzeczki. Zaleca się, żeby za pomocą zakwaszenia ustawić pH brzeczki na 5,25 - 5,30 . Wówczas w piwie gotowym pH będzie wynosiło4,35- 4,40. W celu uzyskania optymalnego efektu praktycy zalecają przeprowadzać zakwaszenia brzeczki przy pełnym kotle. Uzyska się wtedy łagodną , przyjemną goryczkę przyjemny aromat. Tak przeprowadzone zakwaszenie zapewni ponadto lepsze wytrącanie substancji białkowych"

Przede wszystkim - co to znaczy "przy pełnym kotle"

[coder]

Starzenie sie piwa

Podczas przechowywania w piwie występują zmiany zapachowe i smakowe, które są oznaczane jako smak starzenia lub utlenienia, lecz także jako kartonowy lub porzeczkowy, koci i sherry.

Spowalniać starzenie piwa możemy poprzez:
- unikanie natleniania brzeczki w całym procesie technologicznym - tlen jest odpowiedzialny za większość reakcji starzenia. W domowym piwie tlen zużyją drozdże, wiec chyba nie jest to takie ważne??
- unikanie ekspozycji na światło - światło powoduje powstawanie skunksowego/siarkowego/świetlnego zapachu
- przechowywanie w niskich temperaturach

I to już koniec streszczania artykułu. Zapraszam do dyskusji.

[kopyr]

Spowalniać starzenie piwa możemy poprzez:
- unikanie natleniania brzeczki w całym procesie technologicznym - tlen jest odpowiedzialny za większość reakcji starzenia. W domowym piwie tlen zużyją drozdże, wiec chyba nie jest to takie ważne??

No nie wydaje mi się. Owszem refermentacja likwiduje tlen w butelce, ale tutaj zalecenie to można odnieść do unikania natleniania piwa przy obciągu czy rozlewie. Być może nawet pienienie się w butelce przy rozlewie trzeba redukować.

[dori]

Przede wszystkim - co to znaczy "przy pełnym kotle"

"Pełny kocioł" to moment w którym cała brzeczka po filtracji znajdzie się w kotle warzelnym, czyli w naszym przypadku w garze przed gotowaniem

[coder]

"Pełny kocioł" to moment w którym cała brzeczka po filtracji znajdzie się w kotle warzelnym, czyli w naszym przypadku w garze przed gotowaniem

No popatrz, to zupełna nowość - zakwaszanie słodkiej brzeczki (zapewne kwasem mlekowym), aby uzyskać lepszy aromat chmielowy. Jak najbardziej do zastosowania w browarnictwie domowym.

[dori]

No popatrz, to zupełna nowość - zakwaszanie słodkiej brzeczki (zapewne kwasem mlekowym), aby uzyskać lepszy aromat chmielowy. Jak najbardziej do zastosowania w browarnictwie domowym.

na tym etapie najwygodniej faktycznie kwasem mlekowym.
Tylko, żeby to precyzyjnie zrobić to trzeba się niestety zaopatrzyć w pHmetr

[dori]

No nie wydaje mi się. Owszem refermentacja likwiduje tlen w butelce, ale tutaj zalecenie to można odnieść do unikania natleniania piwa przy obciągu czy rozlewie. Być może nawet pienienie się w butelce przy rozlewie trzeba redukować.

Powiem nawet więcej, należy unikać natlenienia nie tylko piwa, ale właściwie zacieru i brzeczki również (jedyny wyjątek to oczywiście napowietrzanie brzeczki przed dodaniem drożdży). Czyli należy:
- unikać zbyt gwałtownego mieszania zacieru
- delikatnie przenosić zacier do kadzi filtracyjnej
- filtrację zacieru prowadzić tak, aby filtrat się nie napowietrzył