Kwas chlebowy

[xsz]

Samoglow - mam jeszcze pytanie do Ciebie.
Wypiłem już ten kwas pachnący siarkowodorem, w sumie nie był zły gdyby nie ten zapach.
Z racji, że następny nastaw będę jednak filtrował przed butelkowaniem a Ty napisałeś, że filtrowałeś przez "szmate".
Co dokładnie rozumiesz przez szmatę?
Nie mam za bardzo pojęcia jak to przefiltrować, bo ten osad przed gazę przeleci... Przy okazji mógłbyś opisać w kilku słowach jak wyglądał ten cały mechanizm?

[Samoglow]

Naiwne, czy nie naiwne, ale zasadne . Osobiście zawsze robiłem go z piekarskich świeżych lub sproszkowanych - czytaj sklep spożywczy

[ppns]

Wiem , że moje pytanie dla wytrawnych piwowarów , jak też obytych czy doświadczonych
kucharzo-kulinarzy będzie naiwne , ale gdzie można nabyć drozdze ( i jakie )
aby samodzielnie sporządzić kwas chlebowy ( podpiwek) ???

[Samoglow]

No to dziwne ogólnie z tym. Może to faktycznie kwestia filtracji. Oboloń to jest wiesz... nie stało to obok kwasu . Ekstrakty słodowe, karmel itd. I tak jest znacznie lepszy niż te inne cuda typu Betex . Słuchaj, pobaw się jeszcze, może wyjdzie lepiej. Ja się przyznam, że poszedłem na łatwiznę i kupiłem na Allegro litewskie kwasy do samodzielnego przyrządzenia, polegające właśnie na zalaniu ekstraktów i posypaniu drożdżami. Całkiem fajne to wyszło. Jednak osobiści zamiast 3 litrów z paczki zrobiłem 2,5, bo wolę mocniejszy. Mam jeszcze wersję z mieszanką ekstraktów do zalania w postaci suszonej, ale jeszcze nie próbowałem tego robić.

[xsz]

Dałem dokładnie 5g drożdży piekarskich na 3,5l płynu.
Tak jak pisałem, trzymane było w lodówce przez 3 dni.
Jedyne co zrobiłem inaczej niż w przepisie Samoglowa to ta filtracja przed butelkowaniem - nie robiłem (w nadziei, że będę miał ładny i pożywny osad z drożdży).

Dodam jeszcze, że chlebek opiekłem w piekarniku przed zalaniem wrzątkiem. Mimo tego, w gotowym produkcie nie czuje się takiej intensywnej nuty palonej jak np. w kwasie Obolon. Jest bardzo słabo wyczuwalna.

[Samoglow]

Taki zapaszek jest, ale zwykle po dłuższym czasie leżenia i to bez lodówki. Może dałeś za dużo drożdży? Czy to były zwykłe piekarskie?

[xsz]

Właśnie raczę się kwasem zrobionym wg przepisu Samoglowa.
Zrobiłem wszystko wg przepisu - po 24h, przed rozlaniem do butelek pierwszy raz spróbowałem i był już niezły, bardzo nagazowany (przy odkręcaniu mojego 5l tanka gaz syczał dobre pół minuty), choć z wyraźnym posmakiem drożdży.
Problem polega na tym, że dziś, po 3 dniach stania w butelce, kwas wali siarkowodorem (zgniłe jaja).
W smaku jest na prawdę dobry, drożdży nie czuć, nagazowanie w sam raz, intensywny aromat chleba. Super.
Tylko ten zapach...
Czy może to być przez to, że kwasu nie przefiltrowałem przed rozlaniem do butelek?
Butelki stały 3 dni w lodówce.

Dzięki z góry i witam na forum - wreszcie zdecydowałem się napisać, choć czytam od ponad roku

[szatanek]

Zrobiłem zgodnie z przepisem Samoglowa, zobaczymy, co z tego wyjdzie. Trzymajcie kciuki

[Samoglow]

Ja właśnie dokonałem degustacji nowej "warki" kwasu. PYSZNY! Wyszedł 1 klasa. Teraz dokładnie powiem krok po kroku jak go zrobiłem. Kupiłem chleb razowy "litewski" z... Olsztyna . W każdym razie dość ciemny, smaczny, niewiele miał wspólnego z litewskim. Kupiłem pumpernikiel. Pokroiłem ten razowiec i odstawiłem na pół dnia. Następnie kromki wrzuciłem do piekarnika i przyrumieniłem na ciemno brązowy kolor. Pumpernikiel też opiekłem. Masa chleba po upieczeniu wynosiła 320 g (w tym 1 kromka pumpernikla). Chlebek ostygł i po lekkim połamaniu wrzuciłem go do kamionkowej makutry. Zalałem 2 litrami wrzątku. Odstawiłem na około 8 godzin. Następnie wielokrotnie przecedziłem przez sito. Dolałem kolejne 2 litry wody przegotowanej (wcześniej mi się nie mieściło więcej w makutrze). W tym momencie otrzymałem około 3,2 litra płynu. Wsypałem doń jakieś 250 g cukru i dokładnie wymieszałem. Odlałem 3 łyżki pynu do kubka i rozrobiłem około 5 gram drożdży, po czym wlałem roztwór do naczynia z kwasem. Wymieszałem dokładnie i dodałem do tego sok z 1 wyciśniętej cytryny. Wymieszałem i odstawiłem na 24H. Po tym czasie przecedziłem płyn 3 krotnie przez ścierkę (drobną i czystą) i pozlewałem do butelek. Do każdej butelki wrzuciłem po 2 rodzynki (na około 0,4 l). Butelki powędrowały na 3 dni do lodówki na półkę, gdzie trochę mniej ziębi i po 3 dniach... . Powodzenia!

[mark33]

Czy wypuszczanie części gazu z butelki, by uniknąć nadmiernego ciśnienia nie psuje kwasu? Kiedyś nie wypuszczałem go i przy otwieraniu szklanej butelki, wybuchła jej szyjka omal nie amputując mi palca. Wolałbym wiedzieć, że nie walnie.

Spokojnie możesz gazu odpuścić, dedykowane mocne grube szkło lub pet (łatwa kontrola ciśnienia wewnątrz i duże bezpieczeństwo.

[szatanek]

Czy wypuszczanie części gazu z butelki, by uniknąć nadmiernego ciśnienia nie psuje kwasu? Kiedyś nie wypuszczałem go i przy otwieraniu szklanej butelki, wybuchła jej szyjka omal nie amputując mi palca. Wolałbym wiedzieć, że nie walnie.

[Samoglow]

Generalnie fajnie jest jak jest ciemny. Litewski razowiec jest zasadniczo ciemny, a po podpieczeniu w piecu staje się bardzo ciemny, a do tego jeszcze jak wrzucisz kromkę spieczonego pumpernikla, to kwas wyjdzie Ci złoty i to ciemno złoty. Pamiętaj o cytrynie i rodzynki wrzucaj dopiero do butelek na okres stania i dojrzewania.

[szatanek]

Spróbuję zrobić, jak radziłeś i poinformuję o rezultatach. Ponieważ chleb akurat był w miarę naturalny, to wnioskuję, że to faktycznie kwestia drożdży. Jaki kolor powinien mieć chleb i kwas? Jasny, czy ciemny?

[Samoglow]

Po pierwsze: musisz użyć dobrego chleba razowego - żytniego. Najlepiej kupić oryginalny litewski z małą ilością kminku (bez kminku ciężko dostać). Ja czekam, aż lekko zczerstwieje, potem wrzucam kromki do piekarnika i je przyrumieniam, aby jeszcze zciemniał. Na dodatek dawałem ostatnio też 1 kromkę przypieczonego pumpernikla (był prawie czarny, ale absolutnie nie spalony!. Poza tym na tę ilość dawaj 5g drożdży, nie 10. Pamiętaj też o przecedzeniu kilka razy przez sito, a także przez płótno przed wlaniem do butelek. Powodzenia! Da się zrobić

Acha! Do fermentującego przez 24 godziny płynu dawaj sok z jednej wyciśniętej cytryny. Powiedzmy 1 cytryna dobrze wyciśnięta na 4l płynu. Ostatnio mój był super.

[szatanek]

Eksperymentowałem dwukrotnie z kwasem chlebowym ze strony http://www.kuradomowa.com/kuchnia/pr...chlebowy.shtml

Za każdym razem wychodziła mi ohydna mieszanka w rodzaju sfermentowanego kompotu. Śmierdziało drożdżami nawet po dwóch tygodniach. Zastanawiam się, co zrobiłem źle, że efekt był niezdatny do spożycia, zresztą nawet barwę miał jasną.